Tartelettes Cerrado aux noix de pécan caramélisées

Pour ma toute première recette de 2015, je vous propose ces petites tartes gourmandes du chef Carl Marletti, dont j'ai déniché la recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie" de Septembre / Octobre 2014. Du café marié au doux chocolat Jivara, quelques noix de pécan croquantes et une chantilly vanillée : un pur péché de gourmandise. Mais après tout, la gourmandise n'est-elle pas un joli défaut ?!

Pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre, il vous faudra :
(c'est une recette à commencer la veille)

Crémeux aux café :

- 125 g de lait
- 125 g de crème fleurette à 35% MG
- 25 g de café en grains
- 3 jaunes d'oeuf
- 25 g de sucre en poudre
- 1 1/2 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat Jivara (chocolat au lait 40%)
- 75 g de beurre doux

Pâte sablée :

- 250 g de farine
- 2 g de sel
- 95 g de sucre en poudre
- 30 g de poudre d'amandes
- 150 g de beurre doux
- 1 oeuf
- 5 g d'extrait de vanille liquide

Chantilly vanillée :

- 125 g de mascarpone
- 125 g de crème fleurette à 35% MG
- 25 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille

Finition :

- 200g de noix de pécan caramélisées

1/ La veille de la dégustation, préparez le crémeux au café.
Dans une casserole, portez le lait et la crème fleurette à ébullition. Faites-y infuser les grains de café concassés pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide, et blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le lait est infusé, retirez les grains de café et versez cette infusion au café sur les jaunes en mélangeant bien.
Renversez ce mélange dans la casserole, et faites cuire à 70° maxi pour obtenir une crème anglaise au café. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère en bois, et lorsque vous passez votre doigt sur le dos de la cuillère, la crème ne se remet pas en place.
Incorporez alors la gélatine que vous aurez bien essorée.
Versez la crème anglaise en deux fois sur le chocolat haché. Mélangez jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Ajoutez les morceaux de beurre mou et mixez avec un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur toute une nuit.

2/ Le lendemain, préparez la pâte sablée.
Mélangez la farine, le sel, le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez la pâte.
Incorporez l'oeuf et la vanille liquide. La pâte doit rester lisse et homogène. Mettez en boule et réservez au frigo une quinzaine de minutes. A cette étape vous pouvez aussi mettre les ingrédients et les accessoires pour monter votre chantilly au frais également, et faire une petite pause avec une tasse de thé par exemple :-)

3/ Montez la chantilly vanillée :
Mélangez le mascarpone, la crème fleurette, le sucre et les grains de la gousse de vanille au batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Réservez au frais jusqu'au dressage.

4/ Et enfin, le dressage des tartelettes :
Sortez votre boule de pâte sablée du frigo et étalez-la. Foncez vos moules à tartelettes, et faites cuire à blanc à 160° pendant 18 minutes environ. Laissez refroidir et démoulez.
Une fois les fonds de tarte bien froids, déposez-y une bonne couche de crémeux au café. Parsemez de noix de pécan caramélisées (pour cette fois-ci j'avais mélangé des noix de pécan et des noisettes).
Sortez votre chantilly du réfrigérateur, déposez-en une quenelle sur chaque tartelette.

Servez avec un bon cappuccino surmonté d'un reste de chantilly, vos invités vous en diront des nouvelles ;-)