Bavarois framboise pistache (et match bavarois maison vs. préparation pour bavarois en sachet)

2 octobre 2013

Bavarois framboise pistache (et match bavarois maison vs. préparation pour bavarois en sachet)

Cette année pour mon anniversaire, j'avais envie d'innover et faire une pâtisserie que je n'avais jamais faite. Après une longue hésitation, je me suis lancée dans la réalisation de mon premier bavarois : un bavarois à la framboise sur une génoise à la pistache.
J'ai glané ça et là des conseils pour réaliser les 2 : la génoise et la mousse. J'ai même testé la réalisation à l'avance et la congélation de la génoise, et ça a vraiment très bien marché :)

Voici la recette du bavarois (globalement elle ressemble beaucoup à la recette vue chez Hervé Cuisine)

Génoise à la pistache :

- 150g de sucre
- 100g de farine
- 40g de poudre de pistache
- 4 oeufs

Préparez une génoise : séparez les blancs des jaunes d'oeufs, fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la poudre de pistache et enfin la farine. Montez les blancs en neige, et ajoutez les à la première préparation délicatement. Versez dans le moule de votre choix et faites cuire 10 minutes à 180°.

Mousse à la framboise :

- 800g de framboises surgelées
- 300g de sucre en poudre
- 500 ml de crème fleurette entière
- un sachet de Chantifix
- 5g d'agar agar en poudre

Préparez le coulis de framboises : passez les framboises surgelées sous l'eau pour les décoller les unes des autres et commencer la décongélation. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et faîtes chauffer jusqu'à ce que le tout ramolisse. Ensuite, mettez tout dans un mixeur, mixez pour obtenir un coulis.
Si vous n'aimez pas les petits grains des framboises, c'est maintenant la partie la plus ch*ante : prenez un vieux bas ou un vieux collant (propre, attention !) et filtrez le coulis pour éliminer tous les petits grains.
Remettez dans la casserole, ajoutez la poudre d'agar agar et faites chauffer, quand vous voyez des petits bouillons : STOP on retire du feu et on laisse de côté.

Pendant que le coulis refroidit, montez la crème fleurette en chantilly à l'aide du sachet de Chantifix (pas obligé, c'est seulement si, comme moi, vous n'arrivez jamais à monter une belle chantilly digne de ce nom).
Quand le coulis est revenu à température ambiante, mélangez-le délicatement à la chantilly.

Montage du bavarois :

C'est peut être là, la partie la plus technique quand on est pas à l'aise avec la pâtisserie. Il vous faut un cercle à pâtisserie (moi j'ai utilisé mon cercle réglable genre ça : clic)

Prenez votre génoise, posez là sur du papier sulfurisé. Réglez votre cercle à la taille désirée (23cm pour moi) et enfoncez le cercle sur la génoise pour la découper à la bonne taille. Retirez les bandes qui restent sur le côté.
Versez la crème à la framboise dans le cercle (sur la génoise donc) et mettez au frigo pour quelques heures.
Si vous voulez réaliser un miroir par au dessus (une couche de coulis plus foncée qui "termine" le bavarois) il vous faut 200g de coulis et un sachet de 2g d'agar agar. Vous faites chauffer le coulis avec l'agar agar comme au dessus, aux premiers bouillons on retire du feu, on attend un peu que ça refroidisse et on verse sur la mousse qui aura pris au minimum 2h au frigo auparavant.

Le match bavarois maison vs. bavarois tout prêt

Quelques semaines plus tard, mon mari m'a demandé de lui préparer un bavarois à l'aide d'une préparation qu'on trouve dans le commerce, car ça lui rappelait son enfance...
Si la préparation est beaucoup plus simple et rapide (il suffit de mettre du beurre fondu dans le "crumble" pour faire le fond, et rajouter du lait froid à une poudre pour faire la mousse) le goût n'est pas franchement au rendez-vous.
Bon, j'accorde à la préparation le goût de framboise qui est bel est bien présent, par contre j'ai détesté la texture de la mousse et j'ai trouvé le tout assez "lourd" et facilement écoeurant.